Для того щоб шашлик вийшов по-справжньому смачним, потрібно дочекатися, поки вугілля повністю прогорить і покриється тонким шаром попелу сіро-білого кольору. Якщо ж над вугіллям видно язики полум'я, м'ясо швидко підгорить зовні, але всередині залишиться сирим.

Найкраща відстань від вугілля до шампурів зазвичай становить десь від 10 до 15 сантиметрів. Перевірити, наскільки готова температура, можна досить просто: піднесіть долоню приблизно на 15 сантиметрів над вугіллям. Якщо ви можете тримати руку в такому положенні близько 4–5 секунд, значить мангал готовий до смаження.

Розмір шматочків м'яса також має велике значення. Занадто дрібні шматочки швидко стають сухими, а великі, навпаки, можуть просмажитися нерівномірно. Найкраще нарізати м'ясо кубиками розміром приблизно 4–5 сантиметрів. При цьому нанизувати їх на шампур варто досить щільно, але не сильно стискаючи.

Скільки хвилин смажити м'ясо на вугіллі, звичайно, залежить від того, про яке м'ясо йдеться. Наприклад, курка зазвичай готується 15–20 хвилин, свинина – приблизно 20–25 хвилин, баранина може потребувати до 30 хвилин, а для яловичини часом потрібно й того більше. Однак покладатися лише на показники годинника не зовсім правильно.

Набагато важливіше кожні 2–3 хвилини перевертати шампури, щоб м'ясо просмажилося з усіх боків рівномірно і не підгорало. Коли шашлик буде готовий, на його поверхні з'явиться апетитна рум'яна скоринка, а якщо надрізати найтовстіший шматочок, то з нього повинен виділитися прозорий сік, без будь-якого рожевого або білого відтінку.

Є одна проста порада, яка допоможе зробити м'ясо особливо соковитим: за 10–15 хвилин до того, як шашлик буде готовий, злегка посоліть його і відразу ж переверніть шампури. Якщо додати сіль не надто рано, це допоможе зберегти більше вологи всередині м'ясних волокон.

Коли ви вже зняли м'ясо з мангала, не поспішайте подавати його на стіл – якщо накрити шашлик лавашем або фольгою і дати йому постояти 7–10 хвилин, соки всередині рівномірно розподіляться, і смак стане помітно більш насиченим.